Groupon ist eine Internet-Plattform, auf der man täglich wechselnde Angebote zu einem stark reduzierten Preis kaufen kann, wenn man sich bei der Plattform angemeldet hat. Die Anbieter dieser Angebote erhoffen sich dadurch eine grössere Kundschaft. Im Juli 2012 konnte man sich bei Groupon als Dealagent bewerben, um Deals zu testen. Der QQQ Blog wurde ausgewählt, nun endlich der erste Test. Leider gibt es in Zürich nur sehr wenige Restaurant-Deals und mit einem Parfum-Test würde ich bei einem Food-Blog wohl eher langweilen.

Das getestete Restaurant Aux Carrés liegt versteckt in einem Industriegebiet in Oerlikon. Von aussen passt sich der offene Raum gut in die Umgebung an. Mit dem Eintreten in das Restaurant fühlt man sich jedoch an eine Kantine erinnert. Die Proportionen des Raumes stimmen nicht ganz, es ist laut und es ist hell. Störend hell. Man sieht kaum die Kerzen auf den Tischen. Dabei ist die Einrichtung durchaus nicht ohne Geschmack. Nette Farben, sehr schöne Lampen. Dass gar keine Musik läuft, fällt uns erst nach einiger Zeit auf. Dann aber merkt man, dass etwas Atmosphärisches fehlt.

Der Raum ist voll, es ist Freitag Abend. Aber ausserdem merkt man, dass die Groupon-Deals nur 3 Monate laufen. Und bald laufen sie ab, weshalb wohl jeder noch schnell für den Abend gebucht hat. Die Besitzer sind recht überfordert, bemühen sich sichtlich, aber der Ansturm ist gewaltig. Schliesslich bestellen alle Groupon-Deal-Käufer das 5-Gänge-Menu, gekauft für CHF 49,- statt CHF 106,- für 2 Personen. Wir auch. Dazu Weisswein. Der sich jedoch wenig von dem Wasser unterscheidet. Hier kann gleich die erste Kritik angebracht werden, der offene Wein könnte qualitativ wirklich noch zulegen. Wir testeten einen Chardonnay und einen Savignon, beide waren nicht weiter erwähnenswert.

Das Essen startete mit einer phantastischen vietnamesischen Frühlingsrolle, kalt mit frischen Kräutern, frischem Gemüse und frischen Krabben. Die nicht-frittierte Variante der Frühlungsrolle wird häufig auch Glücksrolle genannt. Es war ein sehr gelungener Start in das vietnamesische Essen.

Auf dem gleichen Teller wurden zwei frittierte vietnamesische Frühlingsrollen serviert. Auch diese waren wirklich sehr typisch für das, was man in (europäischen) vietnamesischen Restaurants bekommt und sehr gelungen. Dass diese beiden Frühlingsrollen den zweiten Gang unseres Menüs darstellten haben wir aber erst erfahren, als unsere Tischnachbarin sich nach der konkreten Anzahl der Gänge erkundigt hat.

Als nächsten Gang gab es eine scharfe vietnamesische Tomaten-Tamarindensuppe. Mangels Erfahrung mit vietnamesischen Tomatensuppen lässt sich nicht wirklich sagen, ob die Suppe authentisch war oder nicht. Geschmeckt hat sie uns eher nach nicht.

Für den Hauptgang wurde ein typisches Currygericht mit Pouletfleisch und Reis serviert. Die Rote-Thai-Currysauce war  gut, von cremiger Konsistenz, leicht scharf und trotzdem schön mit anderen Gewürzen durchzogen.

Der Nachtisch unseres 5-Gang-Menüs  bestand in der obligatorischen gebackenen Banane. Diese war wie immer in einen dicken Teig gehüllt und fettig ausgebacken. Sie lag auf einer sehr süßen weißen Soße. Die ersten zwei bis drei Bissen waren aufgrund der Kalorien und der Süße eine echte Herausforderung, interessanterweise ließ sich die Banane danach aber wirklich gut essen und hat gegen Ende hin immer besser geschmeckt. Vermutlich ein Phänomen dieser Nachspeise?

Auch wenn das vielleicht nicht so klingt, in Relation zum Preis waren wir vollauf zufrieden. Das Restaurant ist zu empfehlen für ein einfaches aber doch typisch vietnamesisches Essen.

Es dauert, bis wir endlich einen Platz bekommen. Zum Glück, denn wir hatten nicht reserviert. Bis dahin habe ich schon meinen Wein auf der Bar verschüttet, der mir dann einfach so ohne weitere Kosten wieder aufgefüllt wurde!

Die Karte bietet 15 Gerichte. Man kann 2, 3, 4 oder 5 Teller wählen. Der Preis richtet sich nach der Anzahl. Die anderen wählen das Josef-Menu mit 4 Tellern plus Dessert, ich wähle 4 Teller aus der Karte:

• Gebratene Jackobsmuscheln mit mariniertem Octopus Kräutersalat
• Carpaccio vom Hirsch an Preiselbeer-Pinienkernenvinaigrette mit Cicorino Rosso
• Kalbsbries auf Sauerkraut
• Geschmortes vom Rind (CH) mit Cocobohnen und Sauce Hollandaise

Der Start war perfekt, die Jakobsmuschel schön gebraten, auf einem Octopus-Carpaccio, mariniert mit asiatischen Zutaten. Der Kräutersalat mit glatter Petersilie, Dill, Koriander. Der Koriander hat sogar tatsächlich nach Koriander geschmeckt.

Das Carpaccio vom Hirsch war vorzüglich, insbesondere durch eine Zutat: den frischen Preiselbeeren. Nicht wie sonst oft beim Hirsch wurde das Fleisch geräuchert serviert, sondern tatsächlich roh. Es war eine perfekte Kombination.

Das letzte Mal, dass ich Kalbsbries gegessen hatte, war im Sonnegg in Glarus, vor über 10 Jahren (einen Link zum Sonnegg kann ich nicht liefern, die haben doch tatsächlich noch keine Webseite…). Damals in einer Tomatensuppe. Aber die Kombination mit Sauerkraut hörte sich sehr interessant an. Und das war es auch. Aber man muss sich schon erst wieder an den Geschmack gewöhnen.

Weiter mit dem Geschmorten vom Rind, extrem faserig zusammengerolltes Fleisch, einfach phantastisch, insbesondere die Bohnen. Absoluter Fauxpas aber die geronnene Sauce Hollandaise. Das darf nicht passieren! Auch nicht spät abends. Die geleerte Flasche Wein und das extrem gedimmte Licht haben zwar dafür gesorgt, dass ich es dennoch gegessen habe, aber bei normalem Licht hätte ich es sicher zurückgehen lassen.

Auf das Dessert habe ich verzichtet, den Anderen wurde Vermicelles serviert, das war dann doch eh zuviel.

Hoffentlich bald mal wieder, ein gelungener Abend, trotz Hollandaise.

Wir beginnen den Abend, wie wir ihn beenden, mit einem Ouzo. Dieser Schnaps darf nur mit ganz bestimmten Kräutern versetzt werden, z.B. Anis, Fenchelsamen, Koriander. Mit Wasser vermischt opalisiert Ouzo und wird milchig-trüb. Im Ouzo hat es einen sehr hohen Gehalt an ätherischen Ölen aus den Anissamen. Dieses Öl ist in Alkohol gelöst, von daher ist der Ouzo durchsichtig. Wenn Wasser hinzugefügt wird, bildet sich eine Öl-Wasser-Emulsion. Die Öltröpfchen werden von Wassertröpfchen umgeben, das Licht bricht sich an diesen Teilchen, es erscheint trüb. In der Chemie gibt es ähnliche Verfärbungen von zwei Flüssigkeiten, hier ist es aber kein chemischer sondern ein physikalischer Prozess. Trinkt man aber zuviel davon, verändert der chemische Prozess im Körper unser physikalisches Verhalten…

Aber eigentlich kamen wir zum Essen. Die Karte hat uns Lust auf alles gemacht, so entscheiden wir uns einfach für vier Vorspeisen und teilen. Leider ist die Speisekarte nicht im Internet zu finden, deshalb muss ich mich an einer deutschen Beschreibung versuchen:

• gebackener Käse in Honig und Sesam
• frittierte Sardellen mit viel Zwiebeln
• Käsewürfel in würziger Tomatensauce
• Muschel-Pfanne

Die drei ersten Gerichte waren ausgezeichnet, insbesondere mit dem leckeren Brot dazu. Die Kombination von Weichkäse mit Honig, Zimt und Sesam passt hervorragend, nicht nur als Vorspeise. Das hätten wir zum Dessert auch noch mal nehmen können. Die winzigen frittierten Fische konnte man ganz verspeisen, mit Zitrone und den Zwiebeln ganz besonders lecker. Die Tomatensauce mit dem Käse muss ich ein anderes Mal noch mal nehmen, damit ich beschreiben könnte, was darin war. Die Muscheln waren leider gross und fast geschmacklos. Schade, auf die hatten wir uns besonders gefreut, aber die haben wir nicht mal alle gegessen.

Netter Service, super Essen, vernünftige Preise, hier waren wir nicht zum letzten Mal.

Vor kurzem habe ich mir auch sein Buch gekauft: Alinea book

Dick, schwer, dazu in Englisch. Ich werde es wohl nie schaffen, etwas daraus zu kochen. Aber allein zum Anschauen muss man es schon kaufen.

Schon am Dienstag in der letzten Woche konnten wir die Maronen geradezu abmähen, meist ganz kleine und junge Pilze. Die Fliegenpilze halfen uns als Anzeiger für die Steinpilze, von denen die Pilzsucher vor uns zum Glück einige übersehen hatten. Insgesamt konnten wir die folgenden Pilze sammeln:

• Steinpilze
• Maronenröhrling
• Butterpilz
• Violetter Lacktrichterling
• Blutiger Reizger
• Trompetenpfifferling
• Pfifferling
• Hexenröhrling

Satanspilze, Fliegenpilze und Knollenblätterpilze blieben im Wald. Zwei Tage später, gleicher Platz, Ottenhöfen im Schwarzwald. Weniger Maronen, die Steinpilze abgesucht. Enttäuschung macht sich breit. So gehen wir weiter in den Wald und finden schliesslich doch noch 4 Körbe voll Pilze, wieder ganz gemischt. Das regnerische warme Wetter der letzten Zeit hat dafür gesorgt, dass die Pilze massenhaft wachsen. Die Qualität der Pilze leidet da etwas, sie sind stark mit Wasser vollgesogen.

Zwei Tage später, anderer Platz, Mösbach im Schwarzwald. Keine 50 Meter zur nächsten Siedlung 10 riesige Steinpilze, leider schon ein paar Tage zu alt. Schliesslich können wir aber doch noch 2 Körbe mit vorwiegend Steinpilz füllen. Die Menschen scheinen nur noch am Wald vorbei zu rennen, kaum jemand nimmt sich hier die Zeit, die Ruhe des Waldes auf sich wirken zu lassen. Zum Glück für uns, kann man in diesem Fall sagen.

Die Steinpilze werden hauchdünn aufgeschnitten und in Lagen eingefroren. So landen sie das Jahr über auf der Mascarpone-Pizza oder auf dem Kartoffelgratin. Ein paar Steinpilze und Maronen werden gewürfelt, die landen die nächsten Woche und Monate in einer Pilzpfanne. Ich freue mich schon auf den Steinpilzduft, wenn er aus dem Backofen durch die Wohnung zieht.

Das Menu war dieses Mal keine Option. Nüsslisalat, danach Entrecote, dazu diverse südafrikanische Weine zur Auswahl. So haben wir aus der Karte gewählt. Unsere Auswahl:

• Gebratene Entenleber mit Chutney und Apfelsalat mit weissem Balsamicoessig (Vorspeise)
• Wolfsbarschfilet auf Gemüse-Carpaccio mit Oliven-Vinaigrette (Vorspeise)
• Kalbsschnitzel und Hummer-Tail mit Parmesan-Risotto, Artischocken und Hummerjus (Hauptgericht)

Das Amouse-Gueule hat etwas überrascht.  Es wurden Gemüse-Sticks, Cracker und Avocado-Mouse mit etwas Creme-Fraiche serviert. Die Cracker mögen selbst gemacht gewesen sein, konnten aber kaum überzeugen. Die Gemüse-Sticks standen schon eine Weile in der Küche und hatten ihren Frische-Höhepunkt leider schon überschritten. Die senfhaltige Sauce, in der sie eingetaucht in einem kleinen Becher standen, war jedoch so lecker, dass wir nach dem Brot zum Aufdippen fragen mussten und lautstark protestierten, als ebendiese Becher abgetragen werden sollten, ohne dass wir auch den letzten Rest aufgesogen haben. Etwas schade, dass die kleinen weissen Teller, auf denen dieses Entré serviert wurde, selbst in einer Jugendherberge langsam aussortiert worden wären. Die hatten schon mehrere Tausend Spülmaschinengänge hinter sich gebracht.

Ausgezeichnet dann aber die Vorspeisen. Die Entenleber auf den Punkt gebraten, mit einem hervorragenden Chutney bestrichen, wurde einerseits auf einem Apfelsalat, der andere Teil auf einem asiatischen Salat serviert. Der saure Apfel in dem weissen Balsamico hat perfekt zu der Entenleber gepasst, optimiert noch durch winzige feine Streifen von frischem rotem Chili. Der Salat unter dem anderen Stück Entenleber aus Ruccola, diversen Arten von Mohrrüben-Streifen (sehr dünn und lang), Sprossen, war eher asiatisch dezent angemacht und auch dieser harmonierte sehr gut zu der Leber. Die Geschmäcker unter sich, d.h. die beiden Salate, hatten aber wenig gemein, das Gericht hat durch die Kombination nicht unbedingt gewonnen.

Der Wolfsbarsch war perfekt gebraten und von der Grösse fast mit einem Hauptgericht zu verwechseln. In Zürich wäre das definitiv nicht mehr als Vorspeise serviert worden. Aber im ländlichen Meiringen scheint der Hunger noch grösser zu sein, was wir beim Hauptgericht erst richtig zu spüren bekamen. Das Gemüse-Carpaccio war denn auch eher ein ausgewachsener Salat als ein feines Carpaccio: Ruccola, Mohrrüben, Radieschen, Kresse, Sojasprossen. Neben dem Wolfsbarsch ein Pesto aus getrockneten Tomaten.

Um den Hauptgang ganz verzehren zu können, war eine lange Tageswanderung nötig. Die hatte ich hinter mich gebracht, so war es möglich, Risotto, Kalbsschnitzel, Hummer und Artischocken auch nach dem vielen Brot noch vollständig geniessen zu können. Wobei mir das Ganze auch ohne Kalb vollkommen gereicht hätte. Der Hummer war sehr stark mit grobem Pfeffer gewürzt, das hat aber gut zum Fleisch gepasst, das mit Korianderkörnern gewürzt war. Der Risotto war leider nicht so schön cremig, da hat einfach noch die Butter gefehlt. Artischocken im Ofen gegart, sehr passend.

Dazu eine Flasche Chardonnay aus dem Tessin, teils im Barrique ausgebaut, sehr kräftig, passend zu beiden Gerichten. Es war ein gelungener Abend. Um das Ganze quer zu subventionieren, schlafen wir auf dem Zeltplatz ein paar Hundert Meter weiter.

Hitze von Bill Buford ist ein grossartiges Buch. Der Autor hat ein Jahr lang seinen Job als angestellter Reporter an den Nagel gehängt und sich dem Chef des New Yorker Restaurants Babbo zur Verfügung gestellt. Der Titel des Buchs kommt wohl am Deutlichsten bei der Zubereitung der Short Ribs zum Ausdruck, die Buford über mehrere Seiten ausführlichst beschreibt (S. 87-96). Es war für ihn aufgrund der vielen Brandblasen wohl die schmerzhafteste Erfahrung in der Küche des Babbo, vielleicht hat er gerade deshalb das Rezept so ausführlich beschrieben. Zum anderen sind Short Ribs in New York wohl so etwas wie Röstis in der Deutschschweiz. Kaum ein Restaurant, das sie nicht führt. Demnach ist das nachfolgende Rezept auch nur eines unter vielen. Aber vom Prinzip her ist ein Schmorgericht ein Schmorgericht und von daher können die Short Ribs auch gegen eine Lammkeule ausgetauscht werden.

Short Ribs sind die Rippen vom Rind, vergleichbar mit den Spare Ribs vom Schwein. Im Supermarkt werden sich die Short Ribs kaum finden lassen, aber mein Metzger um die Ecke wusste gleich, was ich haben wollte. Es hat allerdings ein paar Tage gedauert und mit über 50 Franken für die 2 kg kann man nicht gerade sagen, dass es sich um ein günstiges Essen handelt. Das reicht dann gerade für 4 hungrige Personen.

Ein Rind hat zwei Mal 13 Rippen. Die mittleren Rippen werden Prime Ribs genannt, die ersten und letzten 3-5 Rippen sind die Short Ribs, wobei die oberen Ribs fettiger sind. “Short” ist hier relativ, eigentlich sind sie immer noch 30 cm lang. Ich war dann etwas überrascht, dass die Querschnitte der 3 Stücke (je 5 bzw. 6 Rippen), die ich bekommen haben, so unterschiedlich aussahen. Entweder habe ich dabei auch Prime Ribs erhalten oder sie wurden anders geschnitten. Bei meiner Recherche kam ich auf eine interessante Webseite, auf der zumindest nach amerikanischer Nomenklatur erklärt wird, wie die einzelnen Schnitte aussehen. Short Rib ist also nicht gleich Short Rib: Chefs-Ressources. Nachträglich habe ich aber vom Metzger erfahren, dass auch diese Short Ribs nach amerikanischem Schnitt geschnitten wurden. Ob das nun aber der Schnitt Lean NAMP 123B oder Back Ribs NAMP 124 war, konnte sie mir nicht sagen.

Aber zum Gericht:

• Short Ribs zwischen den Knochen auseinander schneiden
• Einige Zeit draussen stehen lassen, damit sie nicht so eiskalt sind, dann salzen und pfeffern
• Short Ribs sehr scharf von allen Seiten in Olivenöl anbraten, am Besten in einem grossen stabilen Bräter, den man auch im Ofen nutzen kann
• Aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Nicht zu viel davon naschen.
• Das klein geschnittene Gemüse reinschmeissen (Möhren, Sellerie (Stange und Knolle), Zwiebeln, Knobi und bei mittlerer Hitze langsam andünsten. Nicht braun werden lassen.
• Mit Hühnerbrühe ablöschen. Klar, die Hühnerbrühe ein paar Stunden vorher aufsetzen, damit man einen gescheiten Fond hat und nicht so einen Industrie-Mist nehmen muss. Wie geht sowas? Hier nachlesen bei Lamiacucina.
• Ordentlich Rotwein reinschütten, den Rest der Flasche beim Warten, bis es fertig ist, austrinken
• Dose Tomaten rein
• ein paar Minuten köcheln und den Backofen auf 180 Grad vorheizen
• Rippen in einen Bräter legen, Gemüse und die Schmorflüssigkeit darüber giessen, Thymian und Rosmarin dazu
• Deckel drauf, in Ofen stellen und vergessen
• Nach ca. 3 Stunden des Vergessens kann man sich langsam wieder daran erinnern, dass man Hunger hat und was im Ofen liegt
• Ribs rausnehmen und überlegen, was man mit dem Rest macht:

1. Man nimmt Gemüse und die Flüssigkeit, salzt und pfeffert sie und serviert es so
2. Man siebt das Gemüse ab, köchelt die Flüssigkeit noch kräftig ab, bis man eine geschmackvolle Sauce erhält. Zitat Buford: “Man kocht sie wie der Teufel”.

Wenn man ein besonderes Essen plant, ist das Einköcheln sicher die bessere Variante und viel schöner anzurichten. Für ein Sonntag-Mittag-Essen mit der Familie ist die Gemüsen-Sauce-Variante sicher besser, wenngleich Kinder das Gemüse eh nicht essen werden.

Bei meinem Versuch habe ich die Ribs auf das Gemüse und die Schmorflüssigkeit gelegt, bevor ich den Bräter in den Ofen geschoben habe. Dadurch waren die Ribs nicht mit Flüssigkeit bedeckt. Das hat seinen Grund bzw. seine Gründe. Und die stehen im grössten, dicksten, umfangreichsten und genialsten Kochlehrbuch: Modernist Cuisine, auf der Seite 93-99. Geschmort wurde früher in dicken schwarzen Töpfen auf glühenden Kohlen mit wenig Flüssigkeit und mit durch Teig luftdicht abgeschlossenem Deckel, der mit glühenden Kohlen belegt wurde. Daher die französische Bezeichnung für Schmoren: Baisieren (von: verglimmende Glut). Das Fleisch darin wird dann nicht gekocht wie ein Eintopf sondern wird durch drei verschiedene Wärmeübertragungen gegart: Strahlung, Konvektion und Wärmeleitung.

Die Strahlung kommt als Infrarotstrahlung von den Seitenwänden des Topfs und vom Deckel, weshalb die Farbe Schwarz so wichtig ist. Dadurch wird die Temperatur im Tophinneren wesentlich höher. Diese Strahlung ist für die Bräunung des Fleischs verantwortlich, weshalb es auch Sinn macht, den Deckel vorher im Ofen so stark wie möglich aufzuheizen. Den Deckel braucht man, damit die verdunstende Flüssigkeit als Dampf dafür sorgt, dass das Fleisch saftig bleibt und die Wärme schnell in das Fleisch eindringt. Die Verdunstungswärme wird gesenkt, somit verliert das Fleisch weniger Wasser. Ausserdem: diese Luftfeuchte wandelt das Kollagen im Fleisch in weiche Gelatine um. Der Sud am Boden sorgt dafür, dass die Wärme schnell in das Fleisch übertragen wird und es nicht am Topfboden anbrennt.

Den Teigrand braucht man übrigens nicht wegschmeissen. Ein Teig aus Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl, eventuell auch Kräutern, Parmesan usw. kneten und ihn um den Topf legen. Je nach Länge des Bratens im Ofen schmeckt das Brot perfekt dazu. Wenn nicht (oder wenn es schwarz geworden ist), passt auch eine Polenta, Rösti, Kartoffelbrei dazu.

Warum übrigens Thymian und Rosmarin dazu? Zum einen wegen dem Geschmack, zum anderen enthalten sie Antioxidationsmittel. Somit wird die Oxidationsgeschwindigkeit gesenkt und die Geschmacksreife verstärkt.

Zsammengefasst:

• Fleisch anbraten in schwarzem Bräter
• Deckel vorheizen
• Fleisch raus
• Gemüse, Fond und Wein rein, Fleisch drauflegen
• Immer Deckel drauf, luftdicht verschliessen
• ab in den Ofen

Noch eine Anmerkung: mit dem “Kochen wie der Teufel” des Fonds liegt Buford bzw. sein Küchenchef nicht (mehr) ganz richtig, auch wenn sich das sehr schön anhört. Es hat sich mittlerweile herausgestellt, dass Fonds nur leicht vor sich hinsimmern sollten. Sonst hängen die Aromateilchen an der Decke und beim Ausziehen aus der Wohnung kann man sich beim Streichen der Küche ärgern, das an der Decke eigentlich eine traumhafte Sauce hängt. Dazu noch einmal ein Verweis auf einen Blog-Eintrag bei Lamiacucina! Robert hat diese Erfahrungen u.a. aus einer Doktorarbeit von Pia Snitkjær über das Thema: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective. Unglaublich, eine Doktorarbeit über Kalbsfond. Aber wenn man dann wieder eine Sauce auf Basis Fond auf der Zunge spürt, kann man das verstehen.

Der Fisch und die Dill-Senf-Sauce bekommt man beim Bachser Märt im Viadukt. Die beiden Produkte werden geliefert vom Restaurant Bären in Fisibach. Die Lachsforelle wird vom Bären gebeizt, kommt aber wiederum von der Forellen und Saibling Aufzucht Glauser.

Die Dill-Senf-Sauce wird aus zweierlei Arten Senf, Olivenöl, weissem Balsamico, Zucker und Dill hergestellt. Sie passt hervorragend zu dem gebeiztem oder auch zu geräuchertem Fisch. Wenn man sie selbst macht, kann man auch etwas von der Salzlake des gebeizten Fischs verwenden.

Die Lachsforelle wurde in Dill, Gemüse, Gewürzen und Salz gebeizt. Aber was bedeteutet überhaupt “graved”? Der Begriff kommt aus den skandinavischen Ländern, in denen die Fischfilets früher in Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben wurde und anschliessend vergraben (graved) wurden. Die Erde wurde dann mit Steinen beschwert.

Was dann genau passiert, darüber wird immer noch diskutiert. In den meisten Quellen im Internet wird von Osmose gesprochen, da dem Fisch Wasser entzogen wird. Gleichzeitig scheint aber auch Wasser zusammen mit der Gewürzlösung in den Fisch zu gelangen. Die Salzlake zersetzt das Gewebe, dadurch wird es zarter.

Lagar de Costa

Zum Essen gab es einen leckeren Wein: Doelas, Albarino 2010 von Rias Baixas, gekauft bei Südhang. Weingut: Lagar de Costa.

Sehr mineralisch, passte hervorragend zu dem Lachs. Der Wein kommt von der Westküste Spaniens, etwas nördlich der Grenze zu Portugal.

Ab hier ist es kein Fast Food mehr:

Graved Lachs kann man auch einfach selbst herstellen. Man nimmt zwei Filets vom Lachs oder einer Forelle (alle Arten), am Besten 1 kg oder schwerer. Die Haut muss auf jeden Fall noch dran sein. Auch Makrelen können gut verwendet werden, es sollten fetthaltige Fische sein. Wichtig ist sowohl beim Zerlegen eines ganzen Fischs als auch bei der Verwendung von Filets, dass die Mittelgräten (und alle anderen auch) mit der Pinzette herausgezogen werden. Anschliessend waschen und trockentupfen. Das Verhältnis zwischen Salz und Zucker variiert je Rezept. In den meisten Rezepten werden 2 Teile Salz und 1 Teil Zucker angegeben. Es gibt aber auch Rezepte, die 2 Teile Zucker und einen Teil Salz empfehlen. Diese Filets scheinen besser und saftiger zu werden.

Das erste Filet mit der Hautseite in eine Schale auf die Klarsichtfolie legen. Pfeffern. Mit der Salz-Zucker-Mischung bestreuen. Ebenfalls das Filet für die obere Seite pfeffern und mit viel Salz-Pfeffer bestreuen. Man sollte grobes Salz verwenden, das feine Salz versalzt den Fisch zu schnell. Dazu können noch Kräuter wie Lorbeer, Wacholder, Senfkörner, Koriander, Orangen, Orangenzesten, Rosa Pfeffer, Chilli, Curry oder andere Gewürze gemischt werden. Am Ende kommt frischer Dill darauf. Getrockneter Dill geht auch, es ist halt ein ganz anderer Geschmack. Der Fisch kann dann noch mit Cognac oder Aquavit oder einem anderen Alkohol bespritzt werden. Das zweite Filet wird nun auch mit der Salz-Zucker-Mischung eingerieben, jedoch weniger als das Erste.

Die Filets mit den Fleischseiten übereinander legen und in Klarsichtfolie einwickeln, beschweren (am besten mit einem Plastiksack mit Sand. Aber Sack gut verschliessen, sonst schmeckt der Fisch wie sandige Muscheln) und für 2-3 Tage in den Kühlschrank legen. In diesen Tagen müssen sie 1-2 Mal pro Tag gewendet werden, dabei aber die Klarsichtfolie geschlossen halten. Anschliessend werden die Filets vorsichtig mit dem Messerrücken von der Lake gereinigt. Abwaschen ist nicht zu empfehlen.

So, jetzt habe ich so Hunger vom Schreiben bekommen, dass ich morgen gleich einen Fisch kaufen muss, um das Beizen selbst auszuprobieren.

Aber ich wollte eben nach Rom. Und da es bei Beck und Glowig (beides übrigens Deutsche) etwas zu übertrieben aussieht und wir uns dort sicher nicht sehr wohl gefühlt hätten, fiel die Wahl auf das Il Pagliaccio. Es war die richtige Wahl. Noch nie haben wir so gut gegessen!

An 11 Tischen gibt es nur insgesamt 28 Plätze, ein kleines stilvolles Restaurant in historischer Atmosphäre aber modernem Ambiente, in dem ein Hauch Asia schwingt. Wir müssen an der Türe klingeln, um eingelassen zu werden in das Reich von Chef Anthony Genovese und Marion Lichtle, seine im Elsass geborene Begleiterin, die sich um die Patisserie kümmert. Anthony, 1968 in Frankreich geboren, italienische Wurzeln und viel in Asien herumgekommen lässt so auch alle die Aromen dieser Regionen in seine spannenden Kreationen einfliessen.

Da ich die Beschreibung der Menu-Abfolge nicht mit etwas Negativem beenden möchte, kommt es gleich hier. Das Einzige, was uns wirklich etwas gestört hat, waren die Teller, die nicht sauber abgewischt waren und in denen man die Schlieren des Handtuchs sehen konnte. Und das auf fast allen Tellern. So, damit aber auch genug der Kritik. Das Menu kann beginnen. Vorsicht, es ist lang.

Starter

Schoko-Praliné, Reiskugel, Erbsen-Dipp

Schon der Starter lässt uns den Atem anhalten. Wir beginnen mit einer Praliné aus weisser Schokolade. Hinter der dünnen Schale verbirgt sich eine Art Schaum, dezent im Geschmack, Passionsfrucht? Die frittierte Reiskugel war aussen ausgesprochen knusprig, innen eine Mischung aus Reis, Zuchini, Sardellen und sicher noch etlichen anderen Zutaten, die wir nicht herausschmecken konnten. Ein geschäumter Dipp aus Erbsen, Basilikum, Arganöl, verziert mit halben Erbsen. Man erwartete einen festen Dipp und war dann überrascht von der schaumigen Konsistenz. Dazu Chips mit Paprika bestäubt.

Wachtelei mit Zitronenschaum und Zucchiniblüten

In einer kleinen Schale ein weich gekochtes Wachtelei in einem süssen Zitronenschaum mit frittierten Zucchiniblüten. Eine sehr überraschende Kombination, perfekt. Dazu bekommen wir einen Weisswein serviert. Leider wurde es viel Wein, so können wir uns an keinen Namen mehr erinnern. Wir haben sicher 6-7 Weine getrunken.

Nach dem Starter kommt, nein, nicht der 1. Gang, sondern die Karte. Ungewohnt, wir dachten schon, wir hätten etwas falsch gemacht. Aber erst nach dem Starter können wir wählen, wie es weiter geht. Wir brauchen keine zwei Minuten. Einfach das grösste Menu bitte, zwei Mal. Wir sind nur einmal in Rom zu zweit und gehen essen, mein Bruder und ich. Da werden wir jetzt nicht weniger als 12 Gänge nehmen.

1. Gang

Taubenleber-Halbkugel in Kalbsfond

Der Starter verblasst bereits beim ersten Gang. In dem tiefen Teller findet sich eine dunkle Halbkugel, die etwas mit Taubenleber zu tun haben könnte, etwas Kaffee schmecken wir dabei auch heraus. Anbei etwas Undefinierbares, möglicherweise einfach Milch- oder Rissotto-Reis, vielleicht etwas ganz anderes. Daneben etwas Teigiges, Graziles, mit viel Ei im Teig. Das Ganze in einer Sosse aus Kalbsfond, Zitronengras, Ingwer. Am Tellerrand ein frittiertes Dreieck, auch mit Taube, Zitronengras und vieles mehr, was nicht zu erschmecken war. Eine phantastische Mischung.

2. Gang

Rote Garnele, Tomatensirup, Nudel und Spinat

Die rote Garnele oder auch Carabineros genannt ist roh und von ausgezeichneter Qualität. Optisch mit Algenpulver verziert, neben Spaghetti, die einen Pulpo-Geschmack haben. Darüber wenig Spinat, etwas Alge auf Teig. Die Kombination dieser Zutaten mit dem Fischfond ist hervorragend. Der Tomaten-Sirup schmeckt sehr stark nach Tomatenmark und passt nicht so perfekt zum Gang. Dennoch umwerfend.

3. Gang

Nem, Pfirsich-Marshmallow, Pfirsich-Bier-Kaltschale

Wir müssen noch mal nachfragen, was eigentlich in dieser Schale serviert wurde. Die Antwort überrascht uns wieder: Pfirsich und Bier. Der Marshmallow in der Mitte hat ebenfalls einen Pfirsich-Geschmack, mit Brunnenkresse verziert. Die frittierte Nem (vietnamesische Frühlingsrolle) ist mit Glasnudeln, eventuell Krabben und Zitronengras gefüllt und wird in die Sauce Tropical gedippt. Vielleicht sind aber noch ganz andere Köstlichkeiten eingewickelt. Spannend, ungewohnt, eine bemerkenswerte Mischung.

4. Gang

Eiweiss-Schaum, Pilze, Mandeln und Zitronat

Optisch phantastisch, geschmacklich aber nicht so überzeugend wie die anderen Gänge. Der Eiweiss-Schaum ist fast geschmacklos, die gerösteten gewürzten Mandeln zu fest im Kontrast. Der Schaum auf dem Teller als Sauce ist schon fast zusammen gefallen, Tropfen von Olivenöl daneben, und Eigelb, eine super Idee, die sehr gut zu den Steinpilzen und Champignons passt, die gehobelt auf dem Teller liegen. Eine Masse aus Steinpilzmousse, Zitronengelee-Würfel oder Zitronat, feinste Zitronengrassblätter in Streifen, die dem ganzen einen ganz leicht frischen Touch geben.

5. Gang

Sepianudeln, Algen und Skorpionfisch

Der nächste Gang wieder ein geschmackliches Feuerwerk. Sepia-Nudeln, verschiedene grüne Algen und Skorpionfisch. Das Ganze in einer luftigen Anis-Sauce. Die Skorpionfische gehören zu den Drachenkopfartigen und sehen entsprechend furchterregend aus. Es gibt über 200 verschiedene Arten. Welche davon bei uns auf dem Teller lag, konnten wir nicht herausfinden, aber schlussendlich war das auch nicht so wichtig.

6. Gang

Penne mit Stockfisch und italienischem Chilli

Eher gewöhnlich aussehend der nächste Gang, geschmacklich aber sehr gut. Anthony nennt diesen Gang: Ricordando nonno Fosso, “in Gedenken an meinen Grossvater”. Die Pasta in Röhrenform wird in Italien häufig Ziti genannt, dazu Stockfisch (ital. stoccafisso). Im italienischen Menu benutzt er den Begriff “olio di ‘nduja”, ich konnte nicht herausfinden, was es genau bedeutet. nduja ist wohl eine kalabrische Salamispezialität aus Schweinefleisch und Chilli. Ich kann mich aber nicht an Salami in diesem Gericht erinnern. Vielleicht hat das italienische Chilli auch eine solche Bezeichnung.

7. Gang

Käse-Ravioli, Pilze in Schwarztee-Consommé

Dieser Gang kam ohne die Consommé, diese wurde erst am Tisch mit einem Kännchen darüber gegossen. Die Ravioli sahen wie üblich aus, im Mund aber schienen sie zu explodieren und einen Schaum aus Gorgonzola freizulassen. Die Pfifferlinge, Mu-Err und Totentrompeten haben genauso gepasst wie der dezent-frische Geschmack von Estragon und Sauerklee. Perfekt eingetaucht in eine Schwarztee-Consommé.

8. Gang

Streifenbarbe, gedämpfte Avocado und Gemüsebrunoise

Streifenbarbe (eng: Striped red mullet, ital. Filetti di triglia), perfekt gebraten. Gedämpfte Avocado, was man so auch kaum kennt. Das Gemüse sorgsam in Brunoise geschnitten, Bohnen, Mohrrüben, Zucchini, Fenchel, vielleicht etwas Ingwer. Verziert mit etwas Frisee-Salat, rotem Thai-Basilikum, Dill. Abgeschmeckt mit Portweinsauce und Argan-Öl. Ein perfekt abgestimmter Gang.

9. Gang

Perlhuhn, geräucherter Scamorza und Mais

Wir wechseln zu Rotwein. Weisswein haben wir schon so viele Verschiedene getrunken, dass wir nicht mehr können. Endlich also Rot, zum Fleisch, wie es sich gehört. Ich bin kein Fan von Geräuchertem, aber der dezente Geruch nach Rauch, der einem vom Gericht in die Nase steigt, verspricht Gutes. Neben dem Perlhuhn (eng. Guinea fowl) eine Fleischsauce aber auch eine weisse Sauce aus geräuchertem Scamorza-Käse. Wie Mozzarella gehört der Scamorza zu den Filata-Käsen. Der frische Käse wird mit 80 Grad heissem Wasser überbrüht und anschliessend als Teig verarbeitet.

Dazu Mais in zwei verschiedenen Varianten, als Art Polenta und als luftige, wahrscheinlich mit Eiweiss aufgeschäumte Masse.

10. Gang

Ziegenkäse-Mouse, Milchreis, Essig-Gelee und Himbeere

Das Dessert beginnt und somit auch der Part von Marion Lichtle. Während wir von den herzhaften Gängen absolut begeistert waren, konnten die Desserts da nicht ganz mithalten. Einerseits sind wir generell keine Dessert-Fans, andererseits hat etwas der Überraschungsmoment gefehlt. Die Ziegenkäse-Mousse war sehr extrem im Geschmack, der weisse Schaum und der Milchreis gingen da fast unter. Gepasst hat das Essig-Gelee und auch die herzhafte Himbeere, aber davon hätte es dann doch noch eine mehr haben können. Optisch sehr schön angerichtet.

11. Gang

Fruchtsorbet, Cranberry

Fruchtsorbet aus roten Waldfrüchten, vielleicht auch Cranberries. Möglicherweise war auch Cassis im Sorbet. Hat sehr gut geschmeckt.

12. Gang

Eis mit Cornflakes, Merringen, Mohrrüben-Sauce

Das Ende des Menus. Es ist spät geworden und wir sind die letzten Gäste. Die Frau am Nebentisch ist mit ihrem Mann schon gegangen, sie hatte wohl ähnlich viel getrunken und konnte sich ohne Festhalten im Restaurant kaum mehr bewegen. Uns geht es ähnlich und nach dem letzten Gang, Eis mit Cornflakes in einer Schokoladenhalbkugel, Meringen in verschiedener Form und Mohrrüben-Sauce sind wir so etwas wie gesättigt. Genau die richtige Menge.

Die Karte kommt für die Auswahl des Espresso, doch der Preis von € 35 pro Espresso schreckt uns ab, den bekommen wir für € 1 noch in jeder Bar. Nicht so gut, aber das ist dann auch in Ordnung. Das Nach-Dessert bekommen wir trotzdem, aber ich brauche keine weiteren Süssgeschmäcker. Wie heutzutage in Gourmetrestaurants üblich werden etliche Desserts mit Duzenden verschiedener Geschmacksrichtungen serviert, das erschlägt den Gaumen.

Noch ein kleiner Schwatz mit dem Personal, der winkt noch den Chef herbei, kurzes Gespräch mit ihm, ein kleines Feedback, was uns gut, was weniger gut gefallen hat. Hoffentlich war es nicht das letzte Mal im Il Pagliaccio, was soviel heisst wie Clown. Zum Lachen hat er uns mit seiner Zauberei nicht direkt gebracht, aber doch oft zum Schmunzeln und Grinsen, dass uns so etwas Feines gegönnt ist.

Die 7 Gänge beginnen, wir sind schon sehr gespannt, was da kommen wird. Auf den Aperitif verzichten wir, nachdem wir erfahren haben, dass es tatsächlich zu jedem Gang ein Dezi Wein geben wird. Wir bekommen den ersten Wein serviert, der uns gleich vollkommen begeistert.

Dazu werden diverse kleine Brötchen serviert, Butter mit geräuchertem Salz sowie Bärlauchbutter.

Amuse gueule – Black Tiger Riesencrevette – geräuchertes Gazpacho

Das Amuse gueule überzeugt uns sofort. Die Crevette ist von ausgezeichneter Qualität, der Duft steigt in die Nase und wir glauben, den Noilly Prat zu riechen, mit dem sie abgelöscht wurde. Das Gericht war perfekt angerichtet, auf der schwarzen Platte machten sich insbesondere die grünen Punkte der Basilikum-Mayonnaise gut. Dazwischen Olivenölpuder, ein Produkt der Molekularküche, über das man aber kaum Informationen findet, nicht mal im Internet. Verziert mit Brunnenkresse, was sich auch in den nächsten Gängen fortsetzen wird. Das Gazpacho aus roter Paprika ist geräuchert, wie das genau gemacht wurde, konnten wir nicht analysieren. Insgesamt ein gelungener Einstieg, wenngleich ich kein Fan davon bin, ein Gericht mit Messer, Gabel und Löffel essen zu müssen. Das erinnert mich an Computer-Programme, in dem man die Tastatur und die Maus benutzen muss. Das ist einfach unpraktisch und könnte vielleicht anders gelöst werden.

Rouget – sommergemüse, basilikum, rote beete

[Wein: Petite Arvine Aphrodine AOC Albert Mathier & Söhne, Salgesch, 2010, 14%, Wallis Schweiz]

Der Teller ist wiederum phantastisch angerichtet, aber im Rückblick doch etwas zu voll. Den schön drapierten Salatstrauss hätte man eigentlich fast weglassen können. Übrig geblieben wäre dann immer noch eine Gemüse-Fisch-Terrine und die Basilikum-Mayonnaise auf der Rote-Beete-Creme. In der Terrine sind Zucchini, Auberginen, Tomaten, dreierlei Paprika, Basilikumblätter und natürlich die Rotbarbe übereinander geschichtet. Die Rote-Beete-Creme passt ausgezeichnet dazu, erinnert aber farblich erstmal an Tomatenmark, was auch am Licht gelegen haben mag. Der Rote-Beete-Geschmack kommt nur dezent zum Vorschein, wir vermuten, dass auch Rübli und Sellerie mit gemixt worden sind. Für die Verzierung musste wiederum die Brunnenkresse herhalten.

Der Wein, den es schon zum Amuse Gueule gab, war perfekt dazu. Von der Winzerfamilie wird der Wein wie folgt beschrieben: “Salz und Grapefruit. In der Nase erinnert er an exotische Früchte und im Abgang kommt dieser für den Arvine typische Salzton zum Vorschein.” Ein ausgesprochen vielschichtiger Wein, der hervorragend als Einstieg gepasst hat. Die Flasche kostet beim Winzer CHF 22,-

Granité – gurke, jaipur-curry, lachs

[Wein: Le Colombier vom Château Capion, 2010, Languedoc Frankreich]

Unter einem Granité versteht man ein sehr grob kristalliertes Eis. Dabei wird das Gefrorene in kurzen Abständen (ca. 20 min) immer wieder aus Gefrierschrank genommen und mit der Gabel aufgekratzt, damit die Eiskristalle grösser wachsen können. Man kann ein Granité natürlich auch gemäss Dekonstruktion in etwas ganz anderes verwandeln und das war wahrscheinlich so gedacht. Ein Granité zum Trinken, mit Eis und Strohhalm. Da passt aber das Wort Cocktail dann doch besser. Auch geschmacklich konnte dieses Gurken-Granité nicht überzeugen. Dazu drei Scheiben hervorragender hausgebeizter Lachs, etwas rauchig im Geschmack, vielleicht wurde er mit etwas Mault Whisky gebeizt. Darauf angerichtet frisches Erbsengrün, anbei eine weisse Creme, wir denken mit Creme Fraiche, Joghurt, Kräuter. Der Joghurt hat den Curry im Gurken-Granité gut abgemildert. Eine Anlehnung an die indische Küche.

Der begleitende Wein war auf den ersten Schluck weniger vielschichtig als der Erste, aber umso stärker und passte von daher wiederum perfekt zu dem Gang. Der Weisse aus dem Languedoc enthält 40% Roussanne und 60% Viognier und hat ebenfalls 14% Alkohol. Die von Hand gelesenen Trauben des west-orientierten Weinbergs auf Kalkboden werden im Barrique ausgebaut. Aromen wie Mango, Zitrone und Ananas aber auch Vanille machen den Wein aus. Mineralisch und cremig könnte man ihn ebenfalls gut beschreiben. Preis ca. CHF 20,- für die Flasche.

Gotthard – kartoffel, bergkäse, apfel

[Wein: Punggl Pinot Grigio DOC Kellerei Nals-Margraid, 2009, Nals Südtirol, ]

Wir vermuteten schon so etwas wie eine Interpretation von Äplermagronen und das bewahrheitete sich dann auch. In eine lange Ravioli waren Kartoffeln und Apfel gefüllt, anbei wurde etwas Mascarponesauce angerichtet. Über den Ravioli dünne rote fritierte Zwiebelringe, die zuvor in einem dünnen Frittierteig.

Die frittierten Kartoffelringe sahen perfekt aus. Nach einer Weile im Internet suchen habe ich auch das Gerät gefunden, das man braucht, um solche Ringe herzustellen: den Fadenhobel. Preise zwischen € 250 und 460, das lohnt sich nicht wirklich, wenn man das ein Mal im Jahr braucht. Schade.

Optisch und geschmacklich ausgezeichnet, der Gang hat Spass gemacht.

Der begleitende Wein sehr mineralisch, auch den haben wir nicht das letzte Mal getrunken.

Zander – chili, aubergine, buchweizen blinis

[Wein: Oeil de Perdrix, Château Auvernier,  2011, Gamay, Neuchateler See Schweiz, ]

Der für uns am Besten gelungene Gang! Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich etwas Besonderes. Der gebratene Zander wurde nach dem Braten mit Basilikumpaste bestrichen. Die Mini-Blinis waren mit einem Mascarponesösschen (?) bestrichen, dazu winzige Chili-Geleewürfel, die dem Gang eine ganz dezente Schärfe verliehen haben. Der Parmesanschaum war etwas zu grobporig und zerfiel sehr schnell, die lange Geleespaghetti war für’s Auge schön. Als Substanz hatte das Auberginenpüree perfekt harmoniert. Über dem Ganzen ein frittierter Brotstick, mit Chili bepulvert.

Bei dem Wein waren wir das erste Mal bei diesem Essen überrascht. Negativ. Bis das Gericht kam, den mit dem hat es wiederum ausgezeichnet harmoniert. Also auch das die richtige Entscheidung.

Drei farbiges Kalbssteak -  gries, paprika, zucchettiblüten

[Wein: Casimiro Assemblage,  Tenimento dell'Ör bei Arzo, Tessin Schweiz] (leider in Flash programmiert, so kann man nicht auf den Wein verlinken!)

Ich kann nicht sagen, dass ich schon gesättigt bin, aber nach diesem Gang ist der Hunger dann doch gestillt. Für ein 7-Gänge-Menu ist der Gang fast zu reichhaltig. Geschmacklich aber wiederum sehr gut. Zentral das 3-farbige Kalbssteak, das man aber auch gerne einfarbig hätte lassen können. Die Kruste war da am Besten, wo das Tomatenmark dominiert hat. Die kleine Zucchetti war bis zum Ende aufgeschnitten und sah dadurch sehr filligran aus. Die dazugehörige Zucchiniblüte war gefüllt mit einer Frischkäsekräuterfüllung. Als Beilage kleine runde Polenta-Stückchen, in die kleine schwarze Olivenstückchen eingebacken waren. Zum Verzieren rote Paprikapasten-Punkte.

Der Wein wiederum ausgezeichnet. Ein anderes Mal mehr darüber.

Käse – regionale und internationale Spezialitäten

[Wein: Château Capion Coteaux du Languedoc, Frankreich]

Nach so kreativen Gängen ist die Platte mit den vier, (zum Glück) kleinen Käsestückchen eher unpassend. Vielleicht hätte man sich etwas mehr daran erfreut, wenn man mehr über die Käse erfahren hätte. Aber leider ist die Bedienung, wie auch bei den vorangegangenen Gängen, sehr zurückhaltend. Kein Vergleich zu dem gut aufgelegten Service-Personal des Mesa in Zürich. Das Personal war dort wesentlich selbstbewusster, was den Austausch sehr angenehm gemacht hat. Im Vitznauerhof hat man den Eindruck, dass sehr hierarchische Strukturen herrschen und es scheint, dass es keinen starken Team-Zusammenhalt gibt.

Aber zum Käse: dazu wurden Senffrüchte, ein Aceto-Gelee und Birnenbrot serviert.

Der Wein war wiederum umwerfend. Preis ca. CHF 42.-

Vordessert

Wir werden überrascht von einem Vordessert, Schokoladenparfait mit Orange, Grand Manier und evtl. Absinth, da sind wir uns nicht sicher. Dazu eine 5-stöckige Schokoschnitte, unterste Lage ist Schokoteig (gekrümmelte Kekse, Schoki, Butter), dann Schokolade, Erbeer, Pistazie, Sahne, jeweils als feste Gelees. Als Verzierung Minze. Optisch wieder sehr schön, geschmacklich in Ordnung.

Gratin – walderdbeeren, holunderblüten, sorbet

[Wein: Sofia Moscatel, Sierra de Malaga, R. Enkvist, 2007, Spanien]

Wiederum herrlich angerichtet auf einer quadratischen Platte, die im inneren Bereich eine runde Präsentationsfläche hat. Auch die Idee, vieles an der Seite anzurichten und den mittleren Raum leer zu lassen, hat das Gratin optisch schön hervorgehoben. Die frischen Holunderblüten haben die Präsentation perfekt abgerundet.

An der Seite das Waldbeeren-Sorbet, daneben eine Beerenpaste, die die Walderdbeeren am Teller geklebt hat, damit diese für die Optik an Ort und Stelle verbleiben. In der Mitte der Walderdbeeren-Vanille-Gratin. Die Walderdbeeren hatten leider sehr wenig Geschmack, was bei der durchschnittlichen Sonnenscheindauer der letzten Zeit nicht weiter überrascht.

Über den Wein findet man wenig im Internet, ausser dass er von einem schwedischen Winzer ist, der nach Spanien ausgewandert ist. Aber an dieser Stelle werde ich sicher später noch etwas nachtragen.

Nachdessert

Noch mehr Dessert. Nach einem Menu wünsche ich mir noch einen kleinen süssen Abschluss der passt und das Essen perfekt abrundet. Manche Gourmet-Restaurants müssen sich hier gemäss dem Motto übertreffen zu wollen, dass der Kunde vom Dessert am Ende erschlagen werden muss. Es sind alles nur kleine Häppchen, aber von solch unterschiedlichem Geschmack und Textur, dass nichts zueinander passt. Eine kleine herrliche Praline zum Espresso (der dazu nicht gerade besonders gut war) würde vollkommen reichen.

Statt dessen bekommt man einen Mürbteigkuchen mit Himbeermarmelade, etwas Himbeergelee, zwei Praliné mit Minzfüllung ummantelt mit Kakaostückchen, Schokopralinen mit Sahnehaube und zwei quadratische Schokoboxen mit Vanillefüllung, Himbeere und geschmackloser Heidelbeere. Minze als Deko, hatten wir das nicht schon mal?

Zusammenfassend

Es war ein gelungener Abend. Aus Gourmet-Sicht sind wir jedoch etwas zweifelnd und sind sehr gespannt, wie viele Punkte der Gault Millau für dieses Restaurant vergeben wird. Optisch waren die Gerichte durchweg hervoragend gestaltet, die Qualität der Produkte ist sehr hoch. Der Ideenreichtum hat dann aber geschmacklich Grenzen, von daher schätzen wir eine Bewertung auf 14 Punkte. Aber vielleicht liegen wir auch ganz falsch, da sind wir jedenfalls neugierig. Nur für das Restaurant kommen wir eher nicht wieder, CHF 175,- für die 7 Gänge ist doch eher hoch angesetzt. Insbesondere da die Preise ja noch auf die Menus von Pascal Schmutz ausgelegt sind. Auch der Gault Millau prangt noch an der Türe, aus meiner Sicht nicht ganz korrekt. Aber vielleicht stimmt es ja auch 2013 wieder.

P.S.: Die Fotos hat S. aufgenommen, ich hätte mich gar nicht erst getraut. Bin aber heilfroh, dass sie sich getraut hat und man somit die Gänge besser reflektieren kann.